Không chỉ là một ly nước giải khát, Kvas là câu chuyện về lịch sử, văn hóa và tinh thần của người Nga, là hương vị gắn bó qua hàng thế kỷ, từ những biên niên sử cổ đại đến các quầy hàng hiện đại trên phố.
Lựa chọn lý tưởng để giải nhiệt
Theo Sputnik, Kvas là thức uống lên men truyền thống có lịch sử lâu đời, gắn liền văn hóa Đông Âu, đặc biệt là Nga. Theo Primary Chronicle, một biên niên sử của người Đông Slav thời cổ đại, Kvas được nhắc đến lần đầu năm 988, trong bối cảnh Công tước Vladimir Đại đế tổ chức lễ rửa tội cho thần dân Kiev, phân phát thức ăn, mật ong, Kvas cho dân chúng. Điều này cho thấy, Kvas không chỉ là thức uống thông thường mà còn mang ý nghĩa lễ nghi, gắn bó với các sự kiện trọng đại trong lịch sử.
Từ thời cổ đại, Kvas xuất hiện như một phần không thể thiếu trong đời sống người Nga. Với nguồn nguyên liệu chính là lúa mạch đen hoặc bánh mì lúa mạch đen, Kvas được chế biến thông qua quá trình lên men tự nhiên, tạo ra thức uống có hàm lượng cồn rất thấp (0,05 - 1,2%), được xếp vào nhóm đồ uống không cồn theo tiêu chuẩn Nga. Trong thời kỳ của Pyotr Đại đế (thế kỷ 17-18), Kvas trở thành thức uống phổ biến với mọi tầng lớp xã hội, từ nông dân, công nhân đến các tu sĩ và quý tộc. Có tài liệu ghi nhận rằng, vào thế kỷ 19, người Nga uống Kvas “nhiều hơn cả nước lọc”.
Kvas không chỉ giới hạn ở Nga mà còn phổ biến ở các nước Đông Âu khác như Ukraine, Belarus, Litva, Ba Lan…, thậm chí xuất hiện ở các vùng chịu ảnh hưởng văn hóa Nga như Cáp Nhĩ Tân (Trung Quốc). Tuy nhiên, Nga vẫn được xem là quê hương của Kvas, nơi thức uống này đạt đến đỉnh cao của sự tinh tế và đa dạng.
Mùa hè ở Nga, dù ngắn ngủi nhưng luôn mang sức sống rực rỡ. Trong bối cảnh thời tiết ấm áp, Kvas trở thành lựa chọn lý tưởng để giải nhiệt. Hương vị chua ngọt, chút bọt khí sủi tăm và mùi thơm đặc trưng của lúa mạch đen khiến Kvas trở thành thức uống không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình, lễ hội ngoài trời hay tụ họp bạn bè.
Tại sao Kvas gắn liền với mùa hè? Theo TASS, trước hết Kvas có khả năng làm dịu cơn khát một cách tự nhiên nhờ quá trình lên men tạo ra các vi khuẩn axit lactic, mang lại cảm giác sảng khoái. Kvas cũng dễ chế biến từ các nguyên liệu sẵn có như bánh mì đen hoặc lúa mạch, phù hợp điều kiện kinh tế và văn hóa nông nghiệp của Nga. Loại thức uống này dễ bảo quản trong thời gian ngắn và khả năng kết hợp với nhiều nguyên liệu khác như trái cây hay thảo mộc khiến Kvas trở thành thức uống linh hoạt, phù hợp với khẩu vị đa dạng của người dân.
Trong quá khứ, đặc biệt trước những năm 90 thế kỷ trước, Kvas thường được bán rong trên đường phố Nga và các nước Slav bằng những xe kéo lớn. Những người bán Kvas, thường là các bà cụ, rót thức uống từ những thùng lớn vào ly cho khách, tạo nên hình ảnh thân thương của mùa hè Nga. Dù ngày nay, Kvas được sản xuất đại trà, đóng chai, hình ảnh những xe Kvas vẫn gợi lên ký ức về một thời kỳ giản dị nhưng đầy chất thơ.
Cách chế biến Kvas
Theo truyền thống, Kvas trải qua quá trình lên men tự nhiên với sự hỗ trợ của men bánh mì hoặc men bia. Công thức cổ truyền thường phức tạp và đòi hỏi sự tỉ mỉ, như lời kể của những bà cụ Nga: “Nấu Kvas theo cách cũ là cả một nghệ thuật”.
Với quy trình cơ bản để làm Kvas tại nhà, các chuyên gia chia sẻ trước hết là chuẩn bị nguyên liệu (bánh mì lúa mạch đen hoặc lúa mạch đen, sấy khô và nướng; nước, đường, men bánh mì hoặc men bia; các nguyên liệu bổ sung như nho khô, táo, lá bạc hà hoặc nhựa cây bạch dương để tạo hương vị đặc trưng). Tiếp đó là quá trình lên men. Bánh mì được cắt nhỏ, nướng cho vàng để tăng hương vị, sau đó ngâm trong nước nóng để tạo hỗn hợp. Thêm đường và men vào hỗn hợp, để lên men từ 12-24 giờ ở nhiệt độ phòng (12-30°C). Sau khi lên men, Kvas được lọc để loại bỏ cặn và làm lạnh trước khi uống. Về thành phẩm, Kvas truyền thống có mầu nâu nhạt đến đậm (tùy thuộc nguyên liệu), vị chua ngọt, hơi sủi bọt và mang mùi thơm của bánh mì nướng. Hàm lượng cồn thường dưới 1,2%, phù hợp cho cả trẻ em.
Với sự phát triển của công nghệ, Kvas ngày nay được sản xuất đại trà bằng dây chuyền công nghiệp, đóng chai hoặc lon và phân phối quanh năm. Các thương hiệu Kvas nổi tiếng ở Nga như Nikola, Ochakovsky mang đến những biến tấu mới với các hương vị trái cây (dâu tây, táo) hoặc thảo mộc (bạc hà, gừng) để phù hợp với thị hiếu hiện đại. Tuy nhiên, nhiều người Nga vẫn yêu thích Kvas tự làm tại nhà vì cho rằng, nó giữ được “hương vị thật” và giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Biểu tượng của sự đoàn kết
Giới chuyên gia cho rằng, Kvas không chỉ là một thức uống mà còn là biểu tượng của văn hóa và sự gắn kết cộng đồng ở Nga. Trong lịch sử, Kvas xuất hiện trong các nghi lễ tôn giáo, các bữa tiệc gia đình và các lễ hội dân gian. Trong ẩm thực Nga, Kvas còn là nguyên liệu chính cho món súp lạnh mùa hè Okroshka - món ăn kết hợp Kvas với rau củ, thịt và kem chua, mang lại cảm giác tươi mát, bổ dưỡng.
Kvas cũng gắn liền với tinh thần yêu nước. Trong những năm 2000, khi các thức uống phương Tây như Coca-Cola và Pepsi chiếm lĩnh thị trường Nga, Kvas đã được tiếp thị như một “lựa chọn yêu nước”. Kết quả là từ năm 2005 đến 2008, lượng tiêu thụ Kvas tại Nga tăng 16%, trong khi thị phần của Coca-Cola giảm từ 37% xuống 32%. Điều này cho thấy, Kvas không chỉ là đồ uống mà còn là biểu tượng của bản sắc dân tộc.
Kvas không chỉ ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nhờ quá trình lên men tự nhiên. Theo các nghiên cứu sức khỏe, thức uống Kvas của Nga chứa nhiều chất dinh dưỡng và vi khuẩn có lợi, tương tự như sữa chua hoặc kombucha (một loại trà được tạo ra bằng cách lên men). Một số lợi ích chính của Kvas như hỗ trợ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, chống oxy hóa và tăng cường năng lượng. Tuy nhiên, Kvas không phải không có hạn chế. Những người mắc bệnh tiêu hóa cấp tính hoặc dị ứng với men nên thận trọng khi sử dụng và Kvas chế biến theo dây chuyền công nghiệp có thể chứa thêm đường hoặc chất bảo quản, làm giảm lợi ích sức khỏe.
Trong thế kỷ 21, Kvas đã trải qua một cuộc “hồi sinh” đáng kể tại Nga. Sau khi bị lấn lướt bởi các thức uống phương Tây vào những năm 90, Kvas đã lấy lại vị thế nhờ các chiến dịch tiếp thị thông minh và sự phát triển của công nghệ sản xuất. Theo báo cáo của Moscow Antalytica năm 2008, tiêu thụ Kvas bình quân đầu người tại Nga đạt ba lít vào năm đó, với doanh số Kvas đóng chai tăng gấp ba lần từ năm 2005.
Tuy nhiên, Kvas cũng đối mặt nhiều khó khăn, thách thức. Sự cạnh tranh từ các thương hiệu nổi tiếng quốc tế như Coca-Cola (thậm chí đã ra mắt dòng Kvas riêng vào năm 2008) và Pepsi khiến thị trường Kvas truyền thống bị thu hẹp. Ngoài ra, Kvas thủ công khó bảo quản lâu, dễ hỏng nếu không được xử lý đúng cách, khiến nhiều người tiêu dùng chuyển sang các sản phẩm đóng chai tiện lợi.
Dù vậy, Kvas vẫn giữ được sức hút nhờ giá trị văn hóa và sức khỏe. Nhiều nhà hàng và quán cà-phê tại Nga hiện nay phục vụ Kvas tự làm, kết hợp với các món ăn truyền thống để thu hút du khách. Các lễ hội mùa hè, như Maslenitsa (Lễ hội tiễn mùa đông vào cuối tháng 2, đầu tháng 3) hay Lễ hội Bạch Dương, cũng là dịp để Kvas tỏa sáng, được bày bán cùng các món ăn dân dã như bánh kếp blin hay súp okroshka.
Không chỉ giới hạn ở Nga, Kvas đã xuất hiện ở nhiều quốc gia khác, đặc biệt là các nước thuộc Liên Xô (trước đây) và những nơi có cộng đồng người Nga sinh sống. Tại Cáp Nhĩ Tân, Tân Cương (Trung Quốc), Kvas được bán như thức uống giải khát phổ biến, mang đậm dấu ấn văn hóa Nga.
Kvas không chỉ là thức uống, mà là một phần của bản sắc Nga, cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa truyền thống và hiện đại. Từ những hầm tu viện ở Zvenigorod đến các dây chuyền sản xuất hiện đại, từ những xe bán rong trên phố đến các kệ hàng siêu thị, Kvas đã và đang kể câu chuyện về một dân tộc yêu thiên nhiên, trân trọng truyền thống và không ngừng sáng tạo.
