Khi mùa mưa Tây Nguyên bắt đầu đến, chị Y Út và các chị em phụ nữ làng Wang Hra, xã Đăk Ui lại bắt đầu chuyến hành trình đi rừng lấy măng. Con đường dẫn vào rừng dày đặc cây bụi và đất ướt nhão do những cơn mưa đêm qua. Ấy vậy mà những bước chân của chị em vẫn thoăn thoắt, ánh mắt chăm chăm như có thể đọc được từng bụi nứa, vạt tre. “Tháng 7 trở đi là vào mùa măng phát triển rộ. Mùa măng ngắn ngủi lắm, chỉ chừng ba tháng thôi nên mình phải tranh thủ hết mức có thể”, chị Y Út vừa nói vừa lom khom đào măng bên một gốc tre.
Ở Kon Tum nói riêng và Tây Nguyên nói chung, măng rừng không chỉ là thức ăn thường ngày mà còn là nguồn thu phụ quý giá. Người giỏi có thể kiếm vài trăm nghìn mỗi ngày. Nhưng hơn tất cả, việc hái măng đã trở thành một phần đời sống, một công việc gắn bó từ bao đời nay của con người trên mảnh đất này. Người Xơ Đăng ở Đăk Ui hiểu rừng như hiểu lòng bàn tay, đặc biệt là những người phụ nữ, những “nghệ nhân” hái măng thực thụ. Chị Y Nhâm, làng Wang Hra đang nâng niu một cây măng le còn dính đất, cười hiền: “Trong rừng có nhiều loại măng lắm! Điển hình như măng nứa, măng sâm lũ, măng điền trúc… Tuy nhiên ngon nhất và được nhiều người ưa thích nhất vẫn là măng le. Đây là loại măng chúng tôi thường ăn, vừa ngọt, giòn, lại dễ chế biến”.
Từ những gùi măng đầy mang về, các chị em sẽ tụ họp bên gian bếp chung để sơ chế. Người thái măng, người rửa, người giã gia vị, người trộn. Không khí rộn ràng như một buổi hội nhỏ, nơi tiếng nói cười hòa vào mùi thơm nồng của tỏi, ớt và hơi ấm của lửa bếp. Sau khi rửa sạch, măng được thái mỏng đều tay, không dày quá để dễ thấm gia vị, cũng không mỏng quá dễ gãy vụn. Măng sẽ được ngâm qua đêm trong nước gạo, giúp khử bớt độc tố, làm măng trắng, giòn và ngọt hơn. Sau đó, tỏi, ớt, muối được giã nhuyễn, pha với nước sôi để nguội, trộn đều với măng. Lá mắc mật thái nhỏ được cho vào cuối cùng để góp phần tạo hương vị. Hỗn hợp măng và gia vị sẽ được cho vào ghè, bịt kín bằng lá chuối rồi ủ ở nơi mát mẻ. Chừng hai đến ba ngày sau là có thể dùng. “Nếu ủ đúng cách thì để được cả năm, thậm chí hai năm vẫn ngon”, chị Y Út nói.
Păng Chôh (măng chua) có thể ăn kèm cơm trắng, nấu với cá suối, thịt rừng hoặc ăn sống. Hương vị món ăn là một hỗn hợp chua dịu, cay nồng, giòn sật xen lẫn mùi thơm đặc trưng của rừng. Mỗi miếng Păng Chôh như gói cả núi rừng, mùa mưa và cả những câu chuyện đời thường giản dị mà sâu sắc. Trong mỗi chuyến lên rẫy của bà con Xơ Đăng, Păng Chôh là món ăn không thể thiếu. Cho vào ống lồ ô cùng ít cơm trắng, nướng sơ trên lửa, món ăn trở nên thơm lừng, ngọt hậu và vô cùng vừa miệng. Những phiên chợ quê, những bữa cơm gia đình, những dịp lễ hội đều có bóng dáng món ăn này. Các chị em trong làng vẫn rủ nhau làm chung mỗi khi mùa măng về, vừa để lưu giữ cách chế biến truyền thống, vừa truyền lại cho con cháu cách làm món ăn của dân tộc mình. Mỗi nhà có cách làm riêng, thêm bớt đôi chút gia vị, nhưng tinh thần vẫn là giữ nguyên hương vị gốc.
Hiện nay, một số hộ đã bắt đầu nghĩ đến việc đưa Păng Chôh ra thị trường, làm sản phẩm đặc trưng gắn với phát triển du lịch cộng đồng. Một số chương trình du lịch đã đưa hoạt động “hái măng, làm măng” vào trải nghiệm, góp phần lan tỏa nét văn hóa độc đáo này đến du khách. Păng Chôh không chỉ là một món ăn, đó còn là ký ức, là bản sắc và niềm tự hào của người Xơ Đăng. Trong nhịp sống hối hả hiện đại, khi người ta dễ quên đi những giá trị mộc mạc thì món ăn này như một khúc ngân nhẹ giữa đại ngàn, nhắc nhớ về cội nguồn, về đất rừng, về mái nhà và căn bếp luôn đỏ lửa.
