Thứ men được kết tinh từ hàng chục loại thảo dược quý truyền từ nhiều đời không chỉ được gìn giữ mà còn trở thành sinh kế bền vững, làm nên thương hiệu cho Đồng Phúc.
Giữ nghề truyền thống
Một chiều đầu đông, đến xã Đồng Phúc, đi qua các thôn Nà Hồng, Bản Chang... trong sân nhà nào cũng phơi đầy thảo dược làm thuốc, làm men. Trong bếp, bên ánh lửa hồng là những mẻ cơm vừa được nấu để ủ men làm rượu còn nghi ngút khói thơm.
Ở tuổi gần 80, cụ Hoàng Văn Đặng, một trong những bậc cao tuổi ở thôn Nà Hồng vẫn hằng ngày lên rừng hái thảo dược để làm men nấu rượu. Công việc này đã theo cụ từ mấy chục năm qua được minh chứng bởi đôi tay chai sần và đầy những vết cào của gai rừng.
“Không phải ở đâu cũng làm được loại men lá có nhiều thành phần từ cây thảo dược như ở Đồng Phúc. Men nấu rượu ở đây được làm từ 25-30 loại thảo dược đã truyền từ nhiều đời”, cụ Đặng tự hào nói.
Khi mà mọi thứ hầu như đã được ứng dụng công nghệ hiện đại thì ở nơi đây vẫn giữ phương thức truyền thống từ việc lên rừng hái lá cây thảo dược; trồng lúa làm men; dùng củi đun và chưng cất rượu bằng chiếc chõ gỗ.
Với cụ Đặng, chiếc chõ gỗ khổng lồ, đen bóng vì khói và màu thời gian được ví như “bảo vật”. Từ thời bố mẹ cụ Đặng đã sử dụng chiếc chõ gỗ này để nấu rượu và được cụ Đặng gìn giữ, sử dụng cho đến bây giờ. Chiếc chõ gỗ này là “linh hồn” của mọi mẻ rượu của gia đình.
Theo cụ Đặng, chỉ chõ gỗ chưng cất mới tỏa ra khói thơm mùi hương thảo dược hòa quyện với mùi thơm của gạo. Những cái chõ bằng vật liệu khác dù chắc chắn hơn nhưng không bao giờ giữ được hơi.
Việc hái thảo dược làm men phải trèo đèo, lội suối, tận rừng sâu. Đây là công đoạn đòi hỏi người đi hái phải nhanh mắt, lão luyện mới có thể tìm thấy loài thực vật độc đáo giữa hàng trăm loài hoa cỏ khác nhau. Nguyên tắc nằm lòng với người đi rừng là chỉ khai thác cành, lá già, để lại gốc và cành bánh tẻ để cây có thể tái sinh cho những lần thu hái sau. Thảo dược sau khi được hái về sẽ băm nhỏ, phơi nắng cho khô để dùng dần.
Anh Hoàng Văn Bền, thôn Bản Chang chia sẻ, khi làm men, bột gạo trộn đều với nước cốt lá thảo dược theo một tỷ lệ bí mật, công đoạn này phải người có kinh nghiệm để cảm nhận độ ẩm, độ dẻo của bột, sau đó được nặn thành những quả men tròn.
Khi men được ủ đủ thời gian sẽ đem sử dụng. Khi ủ rượu, mỗi gia đình cũng sẽ có bí kíp riêng. Thời gian ủ trung bình vào mùa hè là 30 ngày và vào mùa đông thì thời gian dài hơn, khoảng 60 ngày. Men càng ủ lâu thì thành phẩm càng đậm đà, thơm ngon. Sau khi nấu xong, rượu không đem tiêu thụ ngay mà được cho vào chum ủ khoảng một tháng để ổn định nồng độ rượu, cho mùi thơm hấp dẫn và hương vị hòa quyện độc đáo nhất.
Theo anh Bền, nguồn thảo dược làm men mỗi nhà khác nhau, nhưng hộ nào cũng hơn 20 loại, tùy thuộc vào khả năng lên rừng tìm kiếm lá. Men của gia đình anh Bền có hơn 30 loại thảo dược. Công thức, bài thuốc làm men ít khi truyền ra ngoài. Bí quyết ông cha để lại, chỉ được phép cha truyền, con nối, bởi vậy, nhà nào cũng làm men chủ yếu để sử dụng trong gia đình.
Vươn ra thị trường lớn
Với lợi thế nằm ở độ cao hàng nghìn mét so với mặt nước biển, độ che phủ rừng cao; khí hậu mát mẻ, nguồn nước đầu nguồn trong rừng sâu và được ủ từ những chiếc bánh men lá với hơn 30 loại thảo dược nên không loại rượu nào có hương vị sánh được với rượu men lá Đồng Phúc. Sự kết hợp tinh tế này đã tạo nên sự đặc biệt được nhiều người tiêu dùng ở các tỉnh, thành phố ưa chuộng.
Theo bà Hoàng Thị Biện, thôn Bản Chang, mỗi tháng gia đình sản xuất, cung cấp ra thị trường trong, ngoài tỉnh hơn 2.000 lít rượu men lá truyền thống. Điểm độc đáo của rượu men lá Đồng Phúc là được nấu thủ công nên vị dịu nhẹ, có hương thơm của các loại thảo dược, nồng độ cồn thấp, không dùng hương liệu, chất phụ gia, không gây nhức đầu khi uống.
Năm 2017, bà Nông Thị Tâm tập hợp các hộ đồng bào dân tộc thiểu số nấu rượu nhỏ lẻ thành lập Hợp tác xã rượu men lá Thanh Tâm. Trải qua nỗ lực không ngừng, năm 2022, sản phẩm rượu men lá của hợp tác xã được chứng nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh. Đây là một bước ngoặt lớn tạo tiền đề vững chắc để sản phẩm mở rộng thị trường. Đặc biệt hơn, niềm vui nhân đôi khi hợp tác xã đã ký kết hợp đồng với một đại lý phân phối Nhật Bản, thị trường nổi tiếng khắt khe về chất lượng và tiêu chuẩn, quá trình kiểm định nghiêm ngặt.
Ở Đồng Phúc, nhiều hợp tác xã, cơ sở kinh doanh rượu liên kết với các hộ dân sản xuất rượu men lá thủ công truyền thống, với nhiều sản phẩm như: Rượu men lá Tam Sơn, Tô Hoài, Bằng Phúc... Các hợp tác xã đều đang không ngừng phát triển sản phẩm, hướng đến những thị trường lớn.
Anh Hà Văn Kiên, trưởng thôn Nà Hồng chia sẻ: “Hiện nay thôn có hơn 60 hộ dân, hầu hết sinh sống bằng nghề nấu rượu men lá. Từ khi phát triển nghề truyền thống này, đời sống của người dân khấm khá hơn. Năm 2012, tỷ lệ hộ nghèo chiếm tới 50% số hộ, đến nay giảm chỉ còn sáu hộ nghèo, năm hộ cận nghèo. Nghề làm rượu men lá rất ổn định và không bị giới hạn theo mùa vụ như những nghề khác”.
Hơn 300 hộ dân ở xã Đồng Phúc đang làm nghề truyền thống này. Phụ phẩm từ nấu rượu được bà con sử dụng để chăn nuôi lợn, tăng thêm thu nhập cho gia đình. Nghề nấu rượu men lá hiện trở thành sinh kế bền vững, giúp người dân nơi đây vươn lên thoát nghèo.
Theo Chủ tịch UBND xã Triệu Quang Hùng, xã đã có phương án xây dựng làng nghề rượu men lá. Chính quyền địa phương mong cấp trên hỗ trợ đầu tư xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu tập thể cho rượu men lá để phát triển, giữ gìn nghề truyền thống bền vững, hiệu quả hơn. Cùng với đó là sự đồng hành của doanh nghiệp, để tạo chuỗi giá trị từ sản xuất-tiêu thụ-du lịch-xuất khẩu nhằm nâng tầm thương hiệu men, rượu men lá theo hướng phát triển sản phẩm đi đôi với bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống của địa phương.
