Với họ, món yến không chỉ là thực phẩm bổ dưỡng, quý hiếm mà còn là thước đo của đẳng cấp, sự khéo léo trong nội trợ. Ẩm thực yến Hà thành có nhiều cách chế biến, nhưng tinh túy nhất vẫn xoay quanh ba món cổ truyền: Yến thả, yến tần và chè yến.
Yến thả là cách ăn phổ biến trong các buổi tiệc sang trọng, thường được dùng như món súp khai vị. Sáng sớm hôm có tiệc, đãi khách, người ta ngâm tổ yến vào nước lã hoặc nước ấm cho nở mềm, sau đó nhặt sạch lông chim, rêu, tạp chất, rồi tách sợi nhỏ như miến Tàu. Gà dùng để nấu phải là gà giò hay mái tơ, giống gà ri ta, luộc vừa chín tới để giữ nguyên vị ngọt. Khi gà chín, người đầu bếp xé nhỏ thịt, rồi xếp vào từng bát nhỏ cùng sợi yến đã hấp cách thủy. Trước khi dọn lên bàn tiệc, rắc thêm chút hạt tiêu bắc, tạo nên hương vị thơm, thanh tao, đậm đà. Đây là món ăn nhẹ nhàng, tinh tế, mở đầu cho một bữa tiệc kiểu Hà thành cổ điển.
Nếu yến thả dùng làm khai vị, thì yến tần lại là món đại bổ, dành cho người ốm dậy, đau yếu, người cao tuổi hoặc cơ thể suy nhược. Nguyên liệu chính là chim bồ câu non, làm sạch lông, để nguyên con, mổ moi ruột, nhồi vào bụng hỗn hợp gồm sợi yến, đậu xanh, hạt sen, nếp hoa vàng, tai mộc nhĩ, nấm hương… Sau đó khâu kín bụng chim và đem hấp cách thủy cho thật nhừ - độ lửa vừa phải, nước sôi lúc búc. Khi bắc ra ăn ngay cho nóng, món ăn mềm, ngọt, thơm, giúp hồi phục sức khỏe nhanh chóng - một liệu pháp ẩm thực tăng lực, dưỡng sinh được lưu truyền nhiều đời.
Cầu kỳ nhất là món chè yến - thức tráng miệng quý hiếm. Vẫn là sợi yến đã làm sạch, hấp cách thủy, nhưng khâu nấu nước đường lại là một nghệ thuật. Đường phải lọc thật trong bằng cách dùng lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn để hút hết tạp chất, sau đó lọc lại bằng khăn xô cho trong vắt như pha lê. Khi nước đường sôi, rót vào bát đã đặt sẵn sợi yến, tạo thành món chè ngọt, thanh, mát dịu, thường được dùng làm món tráng miệng - hay còn gọi là “dessert” trong nhà hàng, những bữa tiệc sang trọng, theo cách gọi hiện đại.
Chè yến mang tính hàn, nên khi ăn chỉ nên âm ấm, không được nóng quá, cũng không để lạnh quá, đúng như phong cách thưởng thức tinh tế của người Hà Nội xưa vừa phải, chừng mực, nhưng thấm đậm giá trị văn hóa Tràng An, biểu tượng sự cầu kỳ, sang trọng và tinh tế.
