Phường Tân Châu nằm ở thượng nguồn sông Tiền vốn nổi tiếng nhiều cá tôm, trong đó mắm chao cá mè vinh là đặc sản tại đây. Chị Kim Ngân kể, nhiều năm trước, nguồn lợi thủy sản Tân Châu rất dồi dào nhờ con sông Cửu Long.
Người dân chia thành 2 loại cá là đen và trắng. Cá đen gồm: Cá lóc, cá trê, cá bông, cá rô, cá sặt. Cá trắng gồm: Cá linh, cá mè vinh, cá he, cá leo, cá trèn, cá dảnh, cá cơm… Từ tháng Chạp đến tháng ba âm lịch là mùa cá đen, còn từ tháng 10, tháng 11 âm lịch, người dân Tân Châu lại đánh bắt toàn cá linh, cá mè vinh, cá he… Lúc đó, lượng cá tự nhiên quá nhiều, bắt ăn mãi không hết cho nên người dân làm mắm và từ đó món mắm cá ra đời.
Có nhiều loại mắm ở Tân Châu nổi tiếng như: Mắm cá linh, cá lóc, cá sặt, cá trèn, cá lóc bông, cá rô… nhưng đặc biệt vẫn là mắm chao mè vinh. Sản phẩm này nổi tiếng nhất Tân Châu bởi giống cá này khi làm mắm chao thì rất béo ngon nhờ thịt cá ngọt và có chất mỡ.
Chị Kim Ngân nhớ lại, từ năm 1956 ông bà của chị đã làm mắm cá mè vinh, đến đời bố chị là ông Trần Văn Sữa bán mắm cá và lấy tên là “Mắm chao cá mè vinh ông Ba Lộc”. Sau khi về quê nhà tiếp nối nghề truyền thống, năm 2020, chị Kim Ngân đã đăng ký bản quyền cho thương hiệu gia đình.
Khi chúng tôi hỏi vì sao gọi là mắm chao, chị Kim Ngân giải thích, chao tức là chao đường thốt nốt cùng với thính gạo, cơm rượu ủ với cá rồi đảo trộn các loại nguyên liệu vào với nhau; công thức làm mắm chao có thành phần cơm rượu được cho vào khi cá đã thấm muối cho nên thịt cá vừa bùi vừa đậm đà hương vị đặc trưng.
Để làm được mẻ mắm thơm ngon truyền thống, cá phải là cá tự nhiên vì có thịt ngọt thơm và lượng mỡ không nhiều, thính phải rang thật vàng và cơm rượu phải thật ngon thì mới cho ra mầu đẹp và hương thơm đặc trưng của mắm. Một mẻ mắm ngon đáp ứng nhu cầu tiêu dùng phải hội đủ các yếu tố: Có hương thơm đặc trưng, thịt cá bùi thơm, xương cá mềm rục, màu mắm vàng sánh như mật ong và có vị vừa ăn, không quá mặn cũng không quá ngọt.
Chị Kim Ngân chia sẻ, mắm chao cá mè vinh có nhiều nơi làm nhưng ngon và nổi tiếng nhất vẫn là vùng Tân Châu bởi các cơ sở làm mắm cá mè vinh ở đây có bí quyết gia truyền lâu đời cộng thêm tìm tòi sáng tạo trong quá trình ủ cá đã giúp món mắm này cá này có vị ngon khác biệt.
Công đoạn chế biến mắm chao cá mè vinh gồm nhiều giai đoạn và sau đó ủ mắm trong hai tháng có thể dùng được. Mắm dùng để chế biến chiên hoặc chưng với thịt băm và trứng, sau đó cho các gia vị như hành lá, gừng băm nhuyễn, tiêu, củ hành tím để tăng hương vị món ăn, có thể ăn kèm với rau sống và cơm trắng.
Chị Kim Ngân chia sẻ, “Mắm chao cá mè vinh ông Ba Lộc” với công thức ủ theo phương pháp truyền thống không những là một món ăn đặc trưng trong bữa cơm gia đình, mà còn một món quà ẩm thực mang đậm giá trị văn hóa của xứ lụa Tân Châu dành tặng đến khách hàng. Với mục tiêu mở rộng thị trường mắm chao cá mè vinh, chị Kim Ngân đã đăng ký sản phẩm “Mắm chao cá mè vinh ông Ba Lộc” và được công nhận 3 sao OCOP.
Cùng với thành công mắm chao cá mè vinh, chị tìm tòi làm món mắm chao cá lóc. Sản phẩm mới này cũng đã được thị trường đón nhận. Gần đây chị nghiên cứu chế biến loài cá lòng tong bay làm mắm và sản phẩm tuy mới nhưng ngon cho nên tiêu thụ khá mạnh. Loài cá lòng tong bay ngày trước có nhiều trên sông rạch nhưng ngày nay còn rất ít, thành đặc sản. Khi mùa nước nổi tràn vào đồng mang theo cá lòng tong nhưng do số lượng cá ít cho nên một mùa nước nổi chị Kim Ngân chỉ gom được vài trăm ký.
