Mùa ốc núi Bà Đen năm nay sắp kết thúc (từ tháng 5 đến tháng 11, vào mùa mưa ở Tây Ninh), nhưng theo dân bản địa, khi trời mưa kéo dài là thời điểm thích hợp để săn tìm ốc bởi chúng sẽ ra khỏi hang để kiếm ăn. Ngược lại, khi nắng nóng, ốc sẽ rút sâu vào các khe đá. Chính vì vậy mà năm nay, người tìm ốc cũng có “khá” hơn khi thu nhặt quanh chân núi cũng được 1-2 kg ốc, nhiều hơn mọi năm.
Tuy nhiên, nói như lão tiều phu Lê Văn Điền (phường Tân Ninh), ngày xưa chỉ cần lên núi kiếm củi, là “lượm” vài chục ki-lô-gam ốc, giờ ốc cạn kiệt nên muốn chiêu đãi khách, bản thân ông còn phải đi mua ốc nuôi. Theo lời chỉ dẫn, nhiều người dân và du khách hiện cũng hay tìm về phường Hòa Thành (tỉnh Tây Ninh) nằm gần chân núi Bà Đen, nơi chứng kiến nhiều sự kiện lịch sử của ngọn núi linh thiêng này, cũng là địa phương đầu tiên gây giống ốc núi tại trang trại.
Là dân Hòa Thành, lại hay tiếp xúc nhiều du khách, anh Ngô Trần Ngọc Quốc luôn trăn trở vì nhu cầu thưởng thức ốc núi luôn cao, mà sản lượng khai thác tại địa phương ngày càng giảm. Lớn lên bên núi, gia đình anh Quốc có vườn rừng, nơi có nhiều loại thảo dược và nhiều vị thuốc nam quý hiếm sinh trưởng nên anh bắt tay vào việc nuôi ốc núi.
Ốc núi Tây Ninh có hình dáng gần giống ốc bươu nhưng nhỏ và dẹp hơn, sống hoang dã trong các hốc và khe đá và chỉ xuất hiện vào mùa mưa. Thức ăn của chúng ngoài tự nhiên gồm các loại lá cây rừng như lá sung, bằng lăng, vông, mã tiền, nàng hai… nên thịt ốc rất ngọt và có mùi thơm đặc trưng của thảo dược.
Đặc biệt, theo cư dân bản địa, nếu ăn ốc núi thì sẽ giảm được đau nhức cơ-xương-khớp và tăng cường sức khỏe. Bởi theo truyền thuyết dân gian, ốc núi gắn liền với sự tích vào cuối thế kỷ 17, khi cô Lý Thị Thiên Hương lên núi viếng chùa và bố thí cho người nghèo bằng những đồng xu nhỏ.
Trên đường đi, cô bị cường hào ác bá tìm cách cưỡng bức. Để giữ trọn tiết hạnh, cô đã gieo mình xuống núi tự vẫn. Khi rơi xuống núi, những đồng xu cô mang theo cũng văng ra, vương lại trên các vách đá và theo thời gian hóa thành những con ốc nhỏ có hình tròn như đồng tiền xu.
Những ngày đầu tiên gây dựng mô hình, anh Quốc khoanh vùng rồi thả ốc bố mẹ thu mua được, cho ăn thức ăn viên công nghiệp nhưng ốc không phát triển. Tìm hiểu sâu về tập tính của ốc núi, anh thấy cơ địa của ốc núi có tính hàn, mát; thế nên chúng sẽ tìm ăn các loài cây thuốc, lá thuốc để cân bằng nhiệt độ. Thêm nữa, giống ốc núi rất kén chọn, chỉ ăn lá của các loại cây thuốc nam nên khi cho ăn rau, củ, quả, chúng sẽ lạnh bụng...
Và đặc biệt là nuôi ốc núi sinh sản thì phải tạo môi trường nuôi với nhiệt độ, độ ẩm tương tự với môi trường tự nhiên, thường xuyên bổ sung khoáng chất để ốc phát triển. Và từ khi cho ốc núi sinh sản thành công, mô hình lạ của anh Quốc được nhiều nông dân gần xa tìm hiểu, học hỏi. Theo các trang trại nuôi ốc núi, môi trường nuôi phải luôn ẩm ướt, thức ăn chủ yếu là các loại lá cây dại, dược liệu như: lá vông, lá sa kê, rau tần dày lá, đọt khoai lang, lá đu đủ...
Ngoài ra, có thể bổ sung thảo dược và cây cỏ nguồn gốc tự nhiên, xương động vật xay nhuyễn phối trộn lá cây xay ép thành viên. Chuồng nuôi ốc thương phẩm có thể sử dụng loại thùng nhựa 40cm x 50cm để nuôi khoảng 10 kg ốc và luôn phải tạo hệ thống thoát nước nơi đáy thùng bằng cách làm rãnh. Sau đó, dưới cùng dùng khay để chứa nước thải, vừa để tạo độ ẩm. Khi nuôi, cần thường xuyên phun sương vào thùng.
Ghi nhận tại Tây Ninh, hiện mỗi ki-lô-gam ốc giống có giá khoảng 200.000 đồng. Sau 4 tháng nuôi, giá trị thu hoạch có khi đến 500.000 đồng/kg (25 con/kg) bởi ốc núi Tây Ninh không chỉ hấp dẫn bởi hương vị thơm ngon mà còn gắn liền với nhiều câu chuyện dân gian bí ẩn về vùng núi Bà Đen.
Cái quý từ ốc núi là lớp chất nhờn chứa nhiều dưỡng chất quý từ thảo dược nên khi làm ốc, không cần phải ngâm như các loại nhuyễn thể khác. Các món ngon từ ốc có thể kể đơn giản như: luộc sả gừng, luộc lá ổi, trộn gỏi dừa nạo…
Với món ốc nướng thì ốc cũng cần được luộc sơ để thịt săn lại, sau đó mới đặt lên vỉ than hồng và rưới các loại gia vị như: hành, tiêu, đường, nước mắm… Khi nước trong vỏ ốc cạn thì có thể ăn được, không nên để trên lửa quá lâu thịt ốc sẽ khô. Theo ông Lê Văn Điền, người địa phương thích nhất là băm thịt ốc ra, cho thêm gừng sợi, nấm mèo, hành tây… rồi nhồi lại vào vỏ ốc.
Sau đó ốc được hấp trong khoảng 30 phút để giữ trọn vị ngọt tự nhiên. Khi ăn, ốc được chấm cùng nước mắm gừng. Hay như món xào sả ớt, thịt ốc sau khi làm sạch được xào cùng sả và ớt băm trong dầu nóng cho dậy mùi; sau đó nêm nếm với nước mắm, đường, tương ớt tùy khẩu vị. Ngoài ra, món chả ốc núi cũng được làm bằng cách băm thịt ốc, nấm cùng gia vị, gói trong lá lốt hay ống tre rồi mang đi nướng.
Khi ăn, chả ốc núi mềm dai, thơm nhẹ mùi thảo mộc và nấm, đặc biệt ngon hơn khi ăn kèm với rau sống và nước mắm cay. Đây là món rất thích hợp để đãi khách hoặc dùng trong bữa cơm gia đình. Chả ốc có thể bảo quản trong ngăn đông vài tháng, rất tiện lợi để người sành ăn và dân Tây Ninh dự trữ để chiêu đãi khách phương xa.
